干物のお取り寄せ

赤身と白身の区別

最近ではスーパーで売られている魚も「天然」、「養殖」と明記されるようになってきました。 養殖魚の代表的なものでは、鯛、ウナギ、アユ、ヒラメ、フグ等が有名ですが、最近では資源の減少が続くマグロの養殖も 研究されているようです。では、天然魚と養殖魚とでは栄養に違いがあるのでしょうか。

五訂増補 日本食品成分表 によると、養殖魚の項目があるのは、アユ、ヒラメ、マダイの３種類だけで、それ以外では天然魚と養殖魚は区別されていません。 マダイについて比較してみると、たんぱく質やミネラル、ビタミン等の成分に殆ど違いはありませんが、脂質のみ違いが見られます。 天然マダイの脂質が5.8gであるのに対して養殖マダイは10.8g（いずれも可食部100g当り）と約２倍の違いがあります。 ヒラメ、アユについても同様で脂質にのみ大きな違いが見られます。 この３種類の魚以外は成分に差が無いのかと言うと決してそういうわけではなく、 地中海の蓄養マグロ等は高カロリーの餌を与えることで全身がトロと言われるほど脂が乗っていますし、 北米等の養殖サーモンも高カロリーの餌を与えることにより脂質が非常に多いことが知られています。 一般的には養殖魚は天然魚に比べて、脂質の割合が高くなる傾向にあるようです。

通常は養殖魚は天然魚と比べて味が劣るとされています。特に鯛やヒラメ等の白身魚ではこのような低い評価となりやすいようです。 養殖魚では脂質が多いために白身魚の魅力である、上品で淡白な美味しさと、刺身で食べたときのプリプリとした食感が 失われていると言われるています。狭い生け簀の中で飼育されるため運動不足になりがちで、身の締りがなくなってしまう上に 成長を促すために、高カロリーの餌を与えるためにどうしても脂質が高くなってしまうのです。 食べ過ぎの運動不足では脂肪がついて不健康に太ってしまうのは当然です。

しかし、近年は養殖の魚を食べなれた人が増えたせいか、天然物の魚では物足りないと 感じる人も増えているようです。脂ののりが売りのマグロやブリだけでなく、 上品で淡白な美味しさが身上といわれる白身魚でも価格が安いからではなく、 美味しいと言う理由で脂質の多い養殖物を選んで食べる人も居るようです。 美味しさの基準も時代と共に変化しているようです。