干物のお取り寄せ

浜田で作られる干物は、一般的に「一夜干し」と呼ばれます。そもそも一夜干しとはどのように生まれたのでしょうか。

魚をより美味しく食べる為に

干物はかつては保存食としての意味合いが強く、魚を乾燥させる事で水分活性を下げることを目的に作られていました。 水分が少なくなれば保存性は増すのですが、食感は硬くなり、魚本来の持ち味は失われてしまいます。 干物の製法としては、天日干しが有名で、太陽のエネルギーを利用する事で手軽に短時間で干しあげることが出来る反面、気候の影響で品質が不安定になりがちで、また紫外線によって脂が酸化してしまう等の欠点もあります。 一方、一夜干しは天日に当てずに軽く干す事で水分を多く残すため、保存性は低いものの、紫外線による脂の酸化を防ぎ、過度に干し過ぎないことで、より生魚に近い食感を得ることが出来ます。

保存食ではなかった？

島根県西部は近郊に大都市が無く、道路整備も遅れていた為、魚を遠方まで出荷する事が少なく、 一部の高級品を除いては専ら地元で消費されるか、缶詰等に加工されることが殆どでした。
干物に関しては、遠方に出荷されるものは、天日干しの干物を生産して出荷していましたが、 地元では、干物の原料となる鯵や、イワシなどが年間を通して豊富に獲れる為、長期保存の必要性が低く、 また脂質が豊富な浜田産の魚を天日に当てると酸化が進んでしまう等の理由から、魚を夜風に当てて干す一夜干しを作るようになりました。
自然相手の漁業ですから、思わぬ豊漁に恵まれる事も多く、セリで売れ残った魚を近隣の家に分け与える事も日常的で貰った魚を各家庭で一夜干しにする事は良くある事でした。 私も子供の頃、祖母と一緒にバケツを持って港にイワシを貰いに行ったものです。

衛生面等の理由から現在では夜風に当てて干す事はなくなり、室内で製造されるようになりましたが、昔の名残で今でも「一夜干し」と呼ばれています。